Versteckter Zucker

Die meisten von Euch, die versuchen, sich halbwegs „clean“ zu ernähren, kennen den üblichen Spießrutenlauf im Supermarkt. Man möchte ja immerhin Produkte essen, die gesund- oder zumindest nicht zu ungesund sind….

Ich brauche Brot. Kurzer, prüfender Blick durch das Brotregal. Aber auf gar keinen Fall Weißbrot - diese Ausgeburt des Satans! Graubrot auch eher nicht, Schwarzbrot ist doch viel gesünder. Weil Vollkorn und mit ganzen Körnern drin und so….

Ein bisschen im Regal gesucht und dann eins mit schöner, dunkelbrauner Farbe ausgewählt. Daran sieht man ja den hohen Anteil an Vollkornmehl, oder...?!
Kurzer, prüfender Blick auf die Nährwerte:
Nicht zu viel Fett? Check!
Davon möglichst wenig gesättigte Fettsäuren (man will ja nicht aus der Form kommen….)? Check!
Klar - hoher Anteil Kohlenhydrate (ist ja immerhin Brot). Aber davon nur zwei Gramm Zucker…ist akzeptabel!

Also Brot in den Wagen und sich auf die Schulter geklopft, weil man sich bewusst zuckerarm und gesund ernährt….

Und hier ist der Punkt, an dem ich Euch leider sagen muss: FAIL!

„Dunkles“ Brot aus dem Supermarkt ist oftmals mit Hilfe diverser Zuckerverbindungen braun gefärbt, die nicht als Zucker deklariert werden müssen. Dazu später aber mehr…

Zucker steckt in den meisten verarbeiteten Lebensmitteln, häufig sogar in extrem hohen Mengen. Da Zucker aber beim Verbraucher ein sehr negatives Image besitzt und auch immer mehr Menschen beginnen, sich für die Inhaltsstoffe ihrer Lebensmittel zu interessieren, wird Zucker nicht gerne als solcher gekennzeichnet. Die Hersteller möchten nicht, dass Zucker in der Zutatenliste all zu leicht erkennbar ist. Und wenn er schon auftaucht, dann möglichst weit hinten. Um das zu erreichen, bedient sich die Lebensmittelindustrie einiger - gesetzlich legaler, aber auf Verbraucherschutzebene „dreckiger“ Tricks, die darauf zielen, den tatsächlichen Zuckergehalt eines Produktes zu verschleiern und den Verbraucher in die Irre zu führen.

Um Euch davor zu bewahren, auf solche Tricks hereinzufallen und unnötige Mengen an Zucker zu essen, werde ich die ganze Materie im heutigen Blogtext mal etwas ausführlicher beleuchten.

Die Deutschen essen immer mehr Zucker, unser Konsum hat sich in den letzten Jahrzehnten fast verdreifacht. Laut Statistik liegen wir mittlerweile bei durchschnittlich rund 35 Kg pro Kopf im Jahr. Aber Zucker kann krank machen - Übergewicht, Fettleibigkeit und Diabetes sind auf dem Vormarsch.

Insgesamt wird Deutschland immer dicker, wie Daten des statistischen Bundesamtes zeigen. Während im Jahre 2005 etwas weniger als die Hälfte der Deutschen übergewichtig war, waren es 2013 bereits über 51 %. Außerdem zeigen die Daten, dass Männer stärker zu Übergewicht neigen als Frauen - im Jahre 2013 waren 62 % der Männer übergewichtig, aber „nur“ 43 % der Frauen. Wenn wir diese Zahlen mal in Bezug auf die deutsche Gesamtbevölkerung von etwa 81,41 Millionen Menschen betrachten, fällt auf, wie dramatisch die Lage ist.
Und die hochgerechneten Prognosen für die Zukunft sehen bitter aus: Wissenschaftler vom Rostocker Zentrum zur Erforschung des Demografischen Wandels prognostizieren einen Anstieg der Zahl der Fettleibigen hierzulande bis 2030 um 80 Prozent.

Mit der Fettleibigkeit geht oftmals Diabetes einher: Laut den Zahlen des Deutschen Gesundheitssurvey vom Jahre 2012 haben in Deutschland 7,2 % der Bevölkerung einen bekannten Diabetes und zusätzlich 2,1% einen unentdeckten Diabetes (insgesamt 9,3 %). Die Zahl der behandelten Diabetespatienten stieg (laut AOK Hochrechnungen) zwischen den Jahren 2000 und 2009 von 5,4 Millionen auf 8 Millionen - was einem Anstieg von 49 % entspricht!
Ihr seht also, gesunde und zuckerarme Ernährung sollte angestrebt werden, sowohl um in akzeptable Form zu kommen, als auch aus gesundheitlichen Gründen!

Worauf also achten?

Zunächst einmal gilt: Bei verpackten Lebensmitteln sind die Hersteller gesetzlich verpflichtet, auf der Verpackung alle enthaltenen Zutaten in der Zutatenliste aufzuführen. Und zwar in der Reihenfolge, die dem Anteil am Endprodukt entspricht. Je mehr Zucker also ein Müsli, Keks oder Joghurt enthält, desto weiter oben müsste der Stoff „Zucker“ stehen.

Da Zucker aber zu Recht als „unsexy“ gilt, greift man als Produzent lieber auf verschiedene, andere Süßmacher zurück, damit Zucker erst weiter hinten in der Zutatenliste auftaucht. Insgesamt werden momentan etwa 70 (!!!) verschiedene Bezeichnungen für Zuckerstoffe in Lebensmitteln verwendet. Werden dann in einem Produkt mehrere Süßmacher verwendet, schrumpfen die jeweils einzelnen Anteile. Als Resultat steht „Zucker“ nicht mehr an Nummer eins oder zwei der Zutatenliste….

Die Gesetzeslage, die derartige Tricks ermöglicht ist wie folgt:
Nur Einfachzucker und Zweifachzucker müssen tatsächlich als Zucker aufgeführt werden. Einfachzucker sind beispielsweise Glukose, Fruktose oder auch Laktose. Ein Zweifachzucker ist beispielsweise der „normale“ Haushaltszucker (Saccharose), welcher aus einem Molekül Glukose und einem Molekül Fruktose besteht. Bei der Verwendung von Zuckern, die aus mehr als zwei Zucker-Molekülen bestehen, gilt der Stoff bei der Kennzeichnung nicht mehr als Zucker!!! Dabei haben diese langkettigen Zucker im Körper genau die gleiche Wirkung wie „normaler“ Zucker, beziehungsweise bewirken teilweise sogar einen noch höheren Insulinausstoß…

Ihr kommt Euch von der Lebensmittelindustrie verarscht vor? Liegt daran, dass ihr verarscht werdet!

Besonderer Beliebtheit als Zusatzstoff in Lebensmitteln ist der so genannte Invertzuckersirup. Dieser macht Lebensmittel herrlich süß, verleiht ihnen bei Bedarf eine lecker karamellartige Farbe und verbessert oftmals auch die Konsistenz.
Dabei ist er ein echtes „Namens-Chamäleon“. Je nach Quelle der verwendeten Zucker, oder auch abhängig von der Anzahl der Zuckermoleküle kann Invertzuckersirup eine breite Variation an Namen erhalten. Dazu zählen Glukosesirup, Glukose-Fruktose-Sirup, Karamellsirup, Maissirup und Isoglukose. Wobei diese Auflistung garantiert nicht vollständig ist…
Und ja - natürlich ist es möglich, mehrere Sorten Invertzuckersirup in einem Produkt zu kombinieren, so dass deren Anteile am Gesamtvolumen geringer werden.
Es gibt kaum noch einen Joghurt im Kühlregal, der keinen Invertzuckersirup enthält. Pudding, Milchreis, Eiscreme, Kekse, Kuchen, Säfte, aber auch herzhafte Fertigsaucen, Obstkonserven, Sportgetränke für Sportler, Brötchen, Ketchup uvm werden damit gesüßt.

Und ihr wundert Euch über dicke Kinder und steigende Diabetes-Raten…

Mit gekonntem Einsatz verschiedener Zuckerstoffe, lassen sich geradezu groteske Zuckerwerte in Lebensmittelzutatenlisten erzeugen. Ein gutes Beispiel sind Gummibärchen. Diese bestehen quasi nur aus Zucker, mit einem kleinen Spritzer Gelatine. Da aber mit Invertzuckersirup gearbeitet wird, beträgt der angegebene Zuckeranteil nur etwa 44 %....

Auch teilweise recht beliebt in der Lebensmittelindustrie ist Maltodextrin, ein Zucker, der aus verschieden langen Glukoseketten besteht. Der ein oder andere wird den Stoff als hochmeolekulares Kohlenhydrat für den Post-Workout-Shake nach dem Training kennen. Man benutzt es, um eine möglichst hohe Insulinausschüttung nach dem Training zu erreichen und die Kohlenhydratspeicher der Muskulatur (Glycogenspeicher) wieder möglichst schnell aufzufüllen.
Nach dem Training also top, aber in normalen Lebensmitteln doch nicht so wirklich toll… Kann außerdem zu recht üblen Blähungen führen - aber dass nur am Rande.
Maltodextrin schmeckt kaum süß, verbessert aber oftmals die Konsistenz, vor allen Dingen bei Backwaren und sorgt bei diesen außerdem für eine schöne, braune Kruste. Außerdem wird es in fettreduzierten „light“ Produkten gerne verwendet. Maltodextrin hat nämlich teilweise ähnliche Eigenschaften wie Fett – beispielsweise ist die Konsistenz ähnlich und es nimmt auch Aromen sehr gut auf. Deshalb ist es auch gerne in Produkten wie Tütensuppen oder Gewürzmischungen (z.B. Salatgewürztütchen) zugesetzt.

Ich sehe förmlich, wie alle Verfechter von Bioprodukten und natürlichen Süßungsmitteln gerade selbstgefällig grinsen und sich denken: „Zum Glück esse ich derartigen Dreck nicht, ich lebe gesund.“ Wenn ihr nicht möchtet, dass ich an dieser Überzeugung von Euch säge, dann hört bitte an dieser Stelle auf zu lesen…

Ihr alle habt sie, die Freunde, die statt Zucker mit natürlichen Süßungsmitteln süßen, weil das ja viel gesünder sei, als dieser ganze Industriezucker. Vielleicht seid ihr in Eurem Bekanntenkreis auch selber jene Menschen, die diese Position vertreten…
Gerne genutzt (und quasi als Aushängeschild von den „natürlich süßenden Menschen“ benutzt) werden beispielsweise Rohrzucker, Rübenzucker, Agavendicksaft, Apfeldicksaft oder Honig. Auch in Bioprodukten werden statt Haushaltszucker häufig andere Zuckerarten, aus natürlichen Quellen verwendet. Denn gerade in der Biobranche gilt zugesetzter Industriezucker als „no go“.
Zucker aus natürlichen Süßungsmitteln suggerieren, dass sie gesünder sind, als ihre industriell-chemisch erzeugten Vetter.

Zwar hat beispielsweise Honig einiges an enthaltenen Mikronährstoffen, wirkt antibakteriell usw. - aber wenn es um Karies geht oder um Übergewicht, macht es keinen Unterschied, ob ein Lebensmittel mit industriellem Zucker, oder mit natürlichen Zuckerarten gesüßt wird! Produkte, die damit werben, dass „nur Fruchtsüße“, Agavendicksaft oder Apfeldicksaft in ihnen steckt, können sogar einen höheren Zuckergehalt haben als vergleichbare, „normal“ gesüßte Lebensmittel! Deshalb passt bitte auf, bevor ihr eure Kinder (oder Euch selbst) mit Unmengen an Lebensmitteln vollstopft, die ja „nur“ natürliche Fruchtsüße enthalten. Die Waage wird es danken….

An dieser Stelle vielleicht auch ein paar Informationen zu den Labels „Ungesüßt“ und „Ohne Zuckerzusatz“. Diese sehen zunächst toll aus und suggerieren ein „harmloseres“ Lebensmittel. Es dürfen zwar tatsächlich bei beiden Begriffen zwar keine Ein- und Zweifachzucker oder Sirupe zum Einsatz kommen, wohl aber Zuckeraustausch- oder Süßstoffe! Inklusive Maltodextrin natürlich… Also sind beide Label auch nur bedingt ein Qualitätsmerkmal für das jeweilige Lebensmittel.

Insgesamt solltet ihr ein paar Punkte aus dem Artikel mitnehmen:

1. Zucker wird in Lebensmitteln nicht immer als Zucker deklariert
2. Lest die Zutatenliste, nicht nur die Nährwertangaben
3. Habt zumindest eine grobe Ahnung davon, hinter welchen Begriffen sich Zucker/ Zuckeraustauschstoffe verbergen - so dass ihr sie vermeiden könnt
4. Es gibt bzgl. Übergewicht und Karies keinen „guten“ Zucker. Zucker aus natürlichen Quellen wie Honig haben zwar durchaus ihren Platz in der Ernährung - physiologisch müsst ihr sie aber wie Zucker betrachten. Sie können Euch genau so dick machen….

Wer von Euch sich noch tiefer mit der Thematik der Zuckeraustauschstoffe befassen möchte, dem lege ich unter anderem eine Tabelle des „Focus“ ans Herz, die die gängigsten Zuckerarten und Sirupe näher beschreibt (Link: http://www.focus.de/digital/multimedia/ist-das-noch-gesund-versteckte-verfuehrung_aid_954858.html).

Falls ihr Lebensmittel selbst süßen wollt, empfehle ich Euch als Süßungsmittel Erythrit. Das hat null Kalorien, schmeckt fast wie Haushaltszucker, ist auf natürlicher Basis (Zuckeralkohol der aus Glukose gewonnen wird) und im Gegensatz zu sonstigen Zuckeralkoholen vom Darm her sehr gut verträglich. Zu der Thematik gab es deshalb auch schon mal einen Blogartikel: https://www.planetmuscle.de/erythrit-zuckerersatz . Alternativ ginge auch Stevia (welches aber eine eigentümliche, spezielle Süße gibt), oder Xylit (welches weniger Kalorien als Zucker hat, aber nicht vollkommen kalorienfrei ist).

Bevor aber, wegen meines Artikels, sich von Euch niemand mehr traut Vollkornbrot zu kaufen, möchte ich die Thematik vom Artikelanfang noch mal kurz aufgreifen, um hier Klarheit zu schaffen. Bei vielen Broten, die zunächst vollwertig und gesund aussehen mögen, handelt es sich leider allzu oft nur um ein mit Malz, Sirup oder Zuckercouleur gefärbtes Weißmehlbrot. Oftmals werden als zusätzliche, überzeugende „Tarnung“ noch einige Sorten Körner und Flocken auf der Brotkruste festgebacken, um den gesunden Schein zu wahren. Ihr könnt derartige Täuschungen jedoch leicht durchschauen, denn alleine der Name kann ein guter Hinweis sein. Fantasiebezeichnungen wie beispielsweise „Weltmeister-“, „Fitness-“, „Goldkorn-“, „Kraft-“, „Mehr-“ hören sich zwar erstmal schön an, verraten jedoch ein „vorgetäuschtes“ Vollkornprodukt. Nach geltendem, deutschen Gesetzt muss ein Brot oder Brötchen einen Vollkorngetreideanteil von 90 % oder mehr besitzen, um „Vollkorn“ genannt werden zu dürfen. Achtet aus diesem Grund also immer auf diese Bezeichnung. Vorsicht jedoch: für den Begriff „Volles Korn“ gilt die Regelung nämlich nicht. Außerdem gilt es noch anzumerken, dass Vollkornbrot - entgegen der immer suggerierten Annahme- gar nicht zwangsläufig dunkel ist. So ist beispielsweise Weizenvollkornbrot farblich relativ hell…

So viel von mir an dieser Stelle. Ich hoffe, ihr konntet das ein oder andere, Nützliche mitnehmen.

Bis zum nächsten Mal
Sebastian